Nduja, tutto sul gustosissimo salame calabrese

La nduja da qualche anno si annovera tra i salami calabresi più gettonati in tutto il mondo. Dal gusto unico, molto piccante, si presta per essere adoperata in deliziosi manicaretti, dagli antipasti ai primi piatti.

Che cos'è la nduja

Per chi non la conoscesse, la nduja è un tipico salume che si contraddistingua per la sua consistenza morbida, cremosa e dal colore rosso acceso; la colorazione così accentuata è sostanzialmente dovuta al peperoncino piccante impiegato nella lavorazione del salume. Sebbene le sue origini siano poco chiare, di certo la nduja nasce dalle tradizioni contadine e dalla necessità di ricavare quanti più prodotti commestibili dalla lavorazione delle carni del maiale, “del maiale non si butta via niente” è la frase che ancora oggi viene spesso ripetuta dagli anziani che abitano le terre calabresi. Oggi la nduja viene realizzata adoperando la parte più grassa delle carni del maiale, tipicamente guanciale e pancetta.

Per molti il termine nduja, così particolare, risalirebbe dal francese andouille, vocabolo che viene utilizzato in Francia sin dal medioevo per indicare prodotti di salumeria prodotti dalla trippa e dalle interiora del maiale. Questo salume francese per alcuni storici sarebbe stato portato in Italia, più specificatamente in Calabria, da Gioacchino Murat, re di Napoli ai tempi delle guerre napoleoniche; egli l’avrebbe fatta distribuire ai sudditi come segno di ringraziamento.
Da quale momento quel salame un po’ spartano venne ripreso dal popolo calabro che lo reinventarono variandone le ricette a rendendolo il pregiato prodotto che oggigiorno possiamo gustare sulle nostre tavole.

Nduja di Spilinga

I luoghi della nduja

La nduja è un prodotto tipico dell’altopiano del Poro, in particolare di Spilinga, piccolo borgo sito in provincia di Vibo Valentia. Il salume viene altresì prodotto in diverse altre zone della Calabria, soprattutto sul versante tirrenico calabrese, in cui la produzione di questo semplice salume è diventato il vero e proprio motore dell’economica locale. A Spilinga, l’8 agosto di ogni anno si svolge la tradizionale Sagra della nduja, una giornata interamente dedicata al salume calabrese più famoso al mondo, che ne consente la degustazione nei modi più disparati.

Come si fa la nduja

La nduja viene prodotta tipicamente durante l’inverno con le parti più grasse della carne di maiale, quali il guanciale, la pancetta ed il lardello, tritate e impastate con copioso peperoncino piccante, rigorosamente calabrese, che, oltre a dare alla carne un connotato rosso, ne consente una lunga conservazione. Una volta che l’impasto di grassi e carne assume una consistenza abbastanza omogenea e cremosa, viene insaccato nel budello naturale del maiale, quindi sottoposto ad una delicata affumicatura con erbe aromatiche. La nduja si lascia stagionare naturalmente per circa tre mesi e fino a un massimo di sei, viene poi commercializzata come classico insaccato sottovuoto o come nduja in vasetto, per mantenere inalterato sapore e gusto.